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员工天地

回味峨嵋酒家和那传说中的宫保鸡丁

来源:皇家房地产企业发布日期:2017-11-23 19:30:29

编者按:从今年8月份开始,皇家赌场房地产企业副总经理丁建恒赴首旅集团品牌管理部挂职学习,挂职期间,他记录了在品牌管理部岗位上的所思所感,对澳门皇家品牌建设进行了深入思考,真正实现了“挂”有所获、学有所得。现将丁建恒挂职感想刊发,供大家借鉴参考。

在一头懵昏、被爆炸的碎片化信息将脑袋里的有关的词条刷新荡然无存的一个晚上,我记住了一句话“峨嵋酒家做好一道菜,百姓名菜宫保鸡丁”,并记住了最好吃的“宫保鸡丁”(国宴名菜),没有之一。

那天,无意识地走进北京地安门的峨嵋酒家,无意识地点了宫保鸡丁等几道菜,看家菜“宫保鸡丁”的排场就是大,不仅姗姗来迟,而且有专门的印着“峨嵋酒家 宫保鸡丁”八个字的宽沿大圆盘子做金装,味道妙不可言,大家交口称赞,好吃,就是好吃,怎么能这么好吃呢?也只能“好吃”两个字来概括,其他任何词藻都不能形容这艳压群芳的味道!刚刚单独品尝口感还上好的鱼香茄子根本无以匹敌!大家这才愰然,点菜时服务生提醒过“宫保鸡丁和鱼香茄子最好别同时点,因为味道差不多”!看来个中原因只有品尝才知道!大家通过错误的坚持验证了一道脍炙人口名菜!

回味那天的晚餐,宫保鸡丁能够成为招牌菜、镇店之宝,绝非徒得虚名,这款明星立店产品不仅经过67年传承下来,更以独领风骚的魅力使“峨嵋派川菜”屹立食林,开宗立派。

我不禁追根溯源:67年前,峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个四堂院开业,主理厨政的伍钰盛大师来北京之前辗转上海、香港、澳门,专侍名人政要,声誉显著,据说是由周总经理点名来这里的。峨嵋酒家在1950年承办了为抗美援朝将士庆功的功臣宴,把宫保鸡丁做出了彩儿,上世纪六七十年代,北京饭店有高级宴请,派专车请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活,被领导赞为“状元菜”。梅兰芳先生隔三差五的光顾,那时峨嵋门脸小,餐厅条件也简陋,伍师傅总觉得心里有点什么“对不住”,梅先生的一句话让伍老多少解了点尴尬:我是来吃菜的,又不是吃桌子、凳子;后赋诗相赠:“峨嵋灵秀落杯盏,醉饱人人意未阑。应时识清培育广,良庖能事也千般。”梅先生通过写杯盘酒盏里赛过峨嵋山隽秀的美馔佳肴和人们美食后仍觉未尽意的感受,盛赞峨嵋酒家的美馔和厨艺,成为流传至今的一段嘉话。不仅梅兰芳,齐白石、郭沫若、老舍、赵朴初等许多名人都光顾过峨嵋酒家,并以“人品菜品皆奇绝”来评价伍老和峨嵋酒家,峨嵋酒家也广泛受到北京市民的喜爱。

脍炙人口的宫保鸡丁是峨嵋所有宴会的“头菜”,做法平中见奇,质量登峰造极。首先是所选之料必是既嫩又滑爽的仔公鸡腿儿肉,辅配形色相称的去皮花生米和四川出品的其他原料;其次是刀法讲究剞花刀的蓑字条;第三是主料上浆码味时讲究“吃得透”、“浆上劲”;第四是滑炒时先调“滋汁”,待锅红、温油时爆炒;第五是火候要以“刚断生,正好熟”为佳;第六是淋汁芡讲究小颠翻,爆汁均匀;第七是成菜入盘“只见红油不见汁”,即峨嵋独创的“散籽吐油”法。经过如此规范的用料,调料,火候和烹调规程,炒出来鸡丁才松散爽脆,质嫩不绵,成菜的口味才正,才能五味“层出”:先甜,后微酸,略有椒香,咸鲜还稍带点麻口的“小荔枝口”。色泽鲜亮的酱汁、甜酸适口的味道、微辣带麻的返口这三大特点独树一帜,一度每日限量100盘的销售方式,使得人们对于峨嵋的宫保鸡丁有了崇拜级的感情。峨嵋酒家就是靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁,67年一菜赢天下。

峨嵋酒家历经风雨,几易其址,在首旅集团“品牌+资本”的战略引导下,老字号以自身品牌为优势,以雄厚的技术力量为基础,走上了连锁发展的快车道,目前已经发展到3家自营店、15家加盟店,为了保证顾客到峨嵋酒家的每一家店都能吃到最正宗的宫保鸡丁,峨嵋酒家为连锁店统一配送烹制宫保鸡丁所用的碗汁,并派厨师坐镇引导,由骨干组成的监督检查机构,覆盖企业的各个角落。

老字号走出了创新之路,鼓励员工以菜品创新、服务细化等给企业注入新的活力,在营销上建立微信公众号营销平台,在经营上创新了“宫保鸡丁包子”、“丁宫保食尚餐厅”等等,后者定位于快餐,走“小而美”路线,约150平方米, 50余个餐位,主打套餐有宫保鸡丁、水煮牛肉、酸菜鱼等,还独创了“宫保鸡丁招财面”,不一而足。

我开始进行思索:一是在十九大报告中,习大大同志对“弘扬劳模精神和工匠精神,营造劳动光荣的社会风尚和精益求精的敬业风气”的论述,明确了当今时代的主旋律风气,在实现中华民族伟大复兴的路上,有可能大家不会成为大国工匠,不会在当前的岗位上创造国之重器。从大家澳门皇家来看,因为无论是管理人员,还是一线员工;无论是集团本部,还是每个板块业务单元,集团的发展都需要你和我,大家每个人都需要以党中央的要求,鞭策和激励自己,扎实做好本职工作,审视自己是否在平凡的岗位上做好了每一项熟稔的工作细节,记得有人说过,成功的法则就是简单的事情重复做、重复的事情用心做,能够做到精益求精就是工匠精神。二是集团的发展需要重视品牌,有了品牌,发展的脉动就会强劲有力,创立品牌过程势必如雄关漫道,而维系品牌、提升品牌同样重要,作为无形资产的品牌,其感召力和影响力可以无限放大,对品牌的运营和管理仿佛逆水行舟,不进则退,大浪淘沙。每一天在北京街头都会路过一些不显眼的门店,红底黑字的门头上镌刻着的是经过传承的中华老字号。如果要走轻资产之路那就更需要品牌,只有像爱护眼睛一样爱护品牌,才能锻造百年老店金字招牌,才能基业长青。三是个人认为双创方面结合工作有很多文章可做,在我写这篇小文之时,求证相关细节三次致电峨嵋酒家的总店和地安门店,每每都有一个短信跟进,感谢致电、恭候光临之意,贴心、暖心,老店新机,峨嵋酒家的宫保鸡丁等经典菜品诚然是传承和时光沉淀,但峨嵋酒家并非固步自封,新的营销都有后台大数据服务及时跟进,为品牌增加新的动能,赢得新的消费群体和新一代成长起来的00后顾客的青睐。走连锁扩张经营方面,在消费半径痛点无以解决的形势下,在互联网+、移动支付、微营销等越来越普及的今天,走出去、集团化、连锁化经营势在必行,互联网思维能够为经营和管理提供极有裨益的借鉴和启发。这些都着实需要下一番工夫,也有一段漫长的探索征程需要走下去。

(皇家房地产企业 丁建恒)

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